100 anni di Tradizione all'Antica Trattoria La Noce
Il tempo è un paziente arbitro, capace nel suo incedere lento ma inesorabile di selezionare cose e persone. Per questo motivo, quando ci si imbatte in imprese che hanno una storia molto duratura nelle redini di una medesima famiglia, sorge spontanea l’immagine di un’atavica saggezza trasmessa di padre in figlio. Una saggezza che permette di volta in volta di attraversare quasi indenni guerre, crisi economiche, cambi generazionali e di consuetudini, come non meno letali momenti di euforica prosperità, che possono far smarrire la retta via più di una severa ristrettezza.
Un magnifico esempio di questa capacità di attraversare le lente ere passate e quelle più frenetiche dei giorni nostri ci viene dalla famiglia Tagliafichi, che festeggia cento anni trascorsi al timone della trattoria “la Noce” di San Nicolò.
Questa storia inizia con uno dei passi più importanti nella vita delle persone: il 15 novembre 1909 venne celebrato il matrimonio tra Francesco Tagliafichi e Anna Alice Clini, ed essi immediatamente aprirono la loro Osteria alla Noce (si dice che in quel luogo anticamente dimorasse un frutteto ricco di quella essenza) in un caseggiato ove vivevano anche altre famiglie dedite alla produzione dei Busslanèi, che venivano cotti nel forno a legna comune presente nella parte posteriore della casa, alternandosi un giorno con l’altro tra i diversi nuclei famigliari. Una stele posta dal comune dinanzi a quell’edificio ricorda quell’attività e quelle persone.
L’osteria invece offriva la mescita di vino, salumi, privativa di Sali e Tabacchi, nonché l’abbeveratoio e ristoro per i cavalli, in un tempo in cui i trasporti erano affidati principalmente ai carrettieri. Nel 1927 si aggiunse la licenza per la vendita del pane, degli alimentari, del petrolio, della legna da ardere e per la macellazione dei suini. Purtroppo Francesco mancherà ancora molto giovane nel 1931, e la moglie Alice si ritroverà ad affrontare il difficile futuro assieme al suo giovane figlio Gino. Quest’ultimo attraverserà la guerra e gli anni della resurrezione del paese attraverso il boom economico. In quegli anni formidabili concretizzerà il frutto delle sue fatiche nell’apertura, datata 1958, del locale che ancora oggi ospita la trattoria, a poche decine di metri dal vecchio caseggiato delle origini. Nel frattempo si è sposato con Olga e in successione arrivano i figli Francesco, Mercede, Roberto (che purtroppo ci ha lasciati) ed il più giovane Enrico.
Tutti i tre fratelli lavorano nella trattoria, testimone storica e vivente della tradizione culinaria della nostra provincia. Non bisogna mai dimenticare, infatti, che le trattorie sono le vere depositarie della cucina popolare e la continuità nella gestione diviene sotto questo aspetto un grande valore aggiunto. La pasta fresca dei primi si fa da cento anni solo ad uso proprio: ogni giorni si sfornano tortelli, anolini e pisarei destinati agli avventori della locale. Però è utile far raccontare come negli anni ‘50 questa fosse anche una trattoria di pesce d’acqua dolce: a quell’epoca il fiume Trebbia, distante poche centinaia di metri, era enormemente pescoso e donava in gran parte stricc’ ed alborèlle che si usava cucinare fritti per le merende della domenica ed in carpione per conservarli al meglio per il servizio durante la settimana.
Un altro virtuoso esempio di chilometro zero ante litteram era costituito dalla macellazione dei suini acquistati dagli agricoltori locali, che consentiva la produzione di salumi e carne fresca, oltre alla consuetudine di servire la gustosa e tradizionale frittura di maiale una volta alla settimana, solitamente al giovedì. Questa infatti era la frequenza dei tempi d’oro, durante i quali si macellavano nei mesi giusti (da novembre a febbraio) all’incirca da trenta a quaranta capi all’anno.
Infine un piatto che ora, proprio ad opera dei fratelli Tagliafichi e del comune, diviene una DECO (termine coniato dall’indimenticabile Luigi Veronelli ed acronimo di DEnominazione COmunale, una maniera semplice di riconoscere ed istituzionalizzare da parte dell’ente pubblico locale la ricetta di prodotto alimentare tipico): la polenta con i ciccioli. Anche qui c’è da raccontare una piccola storia, perché era usanza (continuata alla Noce sino a pochi anni fa) di mettere a disposizione dei clienti più affezionati gli strumenti di cucina e le materie prime necessarie per preparare loro stessi la polenta con i ciccioli da offrire a coloro che uscivano dai cimiteri dopo le celebrazioni dedicate ai defunti. All’esterno del locale si cucinava e su alcune panche si potevano sedere gli avventori, che pagavano solamente il vino e le materie prime. Questa usanza era molto diffusa ed in ogni quartiere di San Nicolò c’era una trattoria disponibile al servizio. Nello stesso giorno i fruttivendoli regalavano le castagne.
Il 24 febbraio è la data prescelta per il festeggiamento ufficiale di questo compleanno centenario e sarà l’occasione per gli amici, la cittadinanza e le autorità di abbracciare i fratelli Tagliafichi e ringraziarli per quel loro solido attaccamento alle loro radici e per quel lavoro serio e quotidiano scandito per cento anni, che ad alcuni può apparire umile, ma che ai miei occhi li rende degni della più grande ammirazione.
Giancarlo Spezia
Università Cattolica del Sacro Cuore